Faire son ail, ses oignons et ses tomates séchées maison

Faire sécher des tomates, sur le papier, ça paraît presque trop facile. On les coupe, on les pose sur une grille et on laisse le déshydrateur travailler.

Puis on ouvre le bocal quelques jours plus tard. Et là, surprise : les tomates ont ramolli, la poudre d’oignon forme un bloc compact ou une tranche d’ail conserve un cœur un peu caoutchouteux. Le séchage semblait terminé. Il ne l’était pas.

Le minuteur donne un repère. La texture donne la vraie réponse.

Pour réussir ses tomates séchées maison, son ail et ses oignons, on doit regarder l’épaisseur des morceaux, leur teneur en eau et la circulation de l’air. Une tomate destinée à rester souple ne se prépare pas comme une tomate que l’on veut réduire en poudre.

Chez Nature et Vitalité, on conseille donc de partir de l’usage final. C’est lui qui détermine la coupe, le niveau de séchage et, au bout du compte, la façon de conserver le condiment.

>>> Je choisis un déshydrateur adapté à mes condiments maison

Quel condiment voulez-vous vraiment obtenir ?

Avant de sortir la mandoline, posez-vous une question très simple : « Qu’est-ce que je veux mettre dans mon pot ? »

Des lamelles pour une soupe ? Une semoule pour assaisonner des légumes ? Une poudre fine à incorporer dans une sauce ? Selon la réponse, vous ne retirerez pas les aliments du déshydrateur au même moment.

Des lamelles, des éclats ou une poudre d’oignon

Les lamelles d’oignon séchées sont pratiques dans les soupes, les bouillons et les plats mijotés. Elles se réhydratent progressivement dans le liquide et retrouvent une partie de leur souplesse.

Pour préparer une poudre d’oignon maison, c’est une autre histoire. Les rondelles doivent être franchement croustillantes. Lorsqu’on les plie, elles cassent. Elles ne résistent pas, elles ne se tordent pas et elles ne gardent pas de zone tendre.

Vous pouvez aussi vous arrêter avant la poudre fine.

Quelques impulsions dans un blender donnent des éclats ou une semoule d’oignon, très pratiques dans un mélange d’épices, une marinade sèche ou une chapelure aromatisée.

De l’ail séché à la poudre fine

L’ail peut lui aussi prendre plusieurs formes.

Une tranche entière parfumera un bouillon ou un plat mijoté. Un broyage grossier donnera une semoule. Un broyage plus long produira une poudre d’ail maison, facile à doser dans une sauce, une marinade ou une préparation sèche.

Le point à surveiller reste le cœur du morceau.

Une tranche encore tendre ne donnera pas une belle poudre. Elle formera plutôt une pâte irrégulière et collante, difficile à conserver. On peut avoir l’impression qu’elle est sèche en surface, alors qu’un peu d’humidité reste emprisonné au centre.

Des tomates souples, sèches ou réduites en poudre

Avec la tomate, on doit être plus précis.

Une tomate légèrement souple peut convenir dans un plat chaud, une salade de pâtes ou une tartine. Pour une conservation sèche plus longue, on recherche une texture plus ferme, proche du cuir. Pour une poudre de tomate maison, les morceaux doivent devenir cassants.

Aucune de ces textures n’est mauvaise en soi.

Le problème commence lorsqu’on conserve une tomate encore humide comme si elle était parfaitement sèche. Une poche d’eau cachée dans la chair peut suffire à faire ramollir tout le contenu du bocal.

Vous pouvez aussi sécher les peaux séparément. Une fois croustillantes, elles se réduisent en poudre et apportent une saveur concentrée aux soupes, aux sauces et aux mélanges d’épices.

>>> Je m’équipe pour réduire mes condiments parfaitement secs en poudre

Comment préparer l’ail, les oignons et les tomates ?

La réussite du séchage se joue souvent avant même d’allumer l’appareil.

Une coupe irrégulière donne des morceaux qui n’avancent pas au même rythme. Les plus fins brunissent pendant que les plus épais gardent un centre humide. C’est agaçant, mais surtout difficile à gérer lorsqu’on veut tout mettre dans le même pot.

Émincer les oignons régulièrement

Commencez par retirer la peau sèche, les extrémités et toutes les parties abîmées. Coupez ensuite les oignons en rondelles ou en lamelles de 3 à 6 mm environ.

Pour deux oignons, un couteau bien aiguisé fait très bien l’affaire. Pour une récolte complète, la mandoline devient vite votre meilleure alliée. Elle permet de produire des morceaux réguliers sans passer la moitié de la journée devant la planche à découper.

Séparez ensuite les différentes couches.

Les lamelles peuvent se toucher légèrement, mais elles ne doivent pas être tassées ni empilées. L’air doit pouvoir circuler autour de chaque morceau.

Préparer l’ail sans laisser de grosses gousses humides

Sélectionnez des gousses fermes. Écartez celles qui sont molles, tachées, germées ou abîmées.

Les petites gousses peuvent être coupées en deux. Les plus grosses doivent être détaillées en tranches d’environ 6 mm. Une gousse laissée entière peut sembler sèche en surface alors que son cœur reste encore humide.

C’est exactement le genre de détail qui gâche une poudre.

Pour les petits éclats, utilisez une feuille à mailles fines. Ils resteront bien en place et ne tomberont pas au fond de l’appareil pendant le cycle.

Choisir des tomates charnues et bien mûres

Prenez des tomates mûres, saines et bien colorées. Les variétés charnues sont plus pratiques parce qu’elles contiennent moins de parties très aqueuses.

Coupez-les en tranches de 6 à 8 mm ou en quartiers réguliers. Les morceaux très épais finissent toujours par poser le même problème : ils sèchent à l’extérieur et gardent de l’humidité au centre.

Vous pouvez retirer les graines, mais ce n’est pas une obligation.

Une tomate allongée et dense demandera généralement moins de temps qu’une grosse tomate très juteuse. Dans les deux cas, disposez les morceaux sur une seule couche, sans chevauchement.

Comment réussir ses tomates séchées maison et ses autres condiments ?

Les températures et les durées donnent un point de départ : elles ne vous disent pas exactement quand arrêter le cycle.

Une tomate très juteuse, un oignon coupé trop épais ou un appareil rempli jusqu’au dernier plateau peuvent rallonger le cycle.

Pourquoi le temps change-t-il autant ?

Le temps de séchage dépend principalement :

• De la teneur en eau de l’aliment
• De l’épaisseur des morceaux
• De la quantité chargée
• De l’espace entre les tranches
• De la circulation de l’air
• De l’humidité de la pièce

Une tomate cueillie après plusieurs jours de pluie ne réagira pas comme une tomate charnue récoltée en plein été. De la même manière, un appareil rempli à ras bord travaillera plus lentement qu’un déshydrateur chargé sur deux ou trois plateaux.

Le temps affiché vous indique quand commencer les contrôles.

Il ne faut donc pas arrêter automatiquement le cycle lorsque le minuteur sonne. On prélève un morceau épais, on le laisse refroidir et on vérifie sa texture.

Tester les aliments après refroidissement

Laissez refroidir les morceaux pendant 30 à 60 minutes. Pas toute une après-midi : exposés trop longtemps à l’air ambiant, ils peuvent reprendre de l’humidité.

Testez ensuite chaque condiment :

• L’oignon doit casser sans plier s’il doit être réduit en poudre
• L’ail ne doit garder aucun centre tendre
• La tomate destinée au broyage doit devenir cassante
• La tomate souple ne doit présenter aucune zone humide
• Les morceaux ne doivent pas sembler collants après refroidissement

Le test se réalise toujours à froid.

Un aliment encore chaud peut paraître plus tendre ou plus sec qu’il ne l’est réellement. Et c’est souvent là qu’on retire les plateaux une heure trop tôt.

À savoir

Un four peut demander deux à trois fois plus de temps qu’un déshydrateur. Sa circulation d’air est généralement moins efficace et sa température basse plus difficile à stabiliser. Augmenter fortement la chaleur n’accélère pas forcément le séchage : la surface peut durcir alors que le centre reste humide.

Comment moudre et conserver ses condiments maison ?

Le séchage n’est pas terminé lorsque l’appareil s’arrête.

Il faut encore refroidir, vérifier, broyer et conditionner.

Obtenir une poudre fine qui ne forme pas de blocs

Attendez le refroidissement complet avant de mixer. Placez ensuite les morceaux dans un blender parfaitement sec et procédez par impulsions.

Quelques secondes donnent une semoule. Un broyage plus long produit une poudre fine. Évitez simplement de laisser tourner l’appareil trop longtemps d’un seul coup : la préparation chauffe et les arômes peuvent perdre en intensité.

Laissez la poussière retomber avant d’ouvrir le couvercle.

Versez ensuite la poudre dans un petit pot propre, sec et hermétique. Plus vous ouvrez un contenant, plus son contenu est exposé à l’air et à l’humidité. Plusieurs petits pots sont donc souvent plus pratiques qu’un grand bocal utilisé pendant six mois.

Le riz ne rattrape jamais un séchage insuffisant.

Si la poudre forme rapidement des blocs, vérifiez d’abord que le condiment était parfaitement sec et que le contenant ne gardait aucune trace d’humidité.

Contrôler les pots pendant les premiers jours

Rangez vos condiments dans un endroit frais, sec et sombre. Les pots en verre sont pratiques, car ils permettent de repérer immédiatement une condensation ou un ramollissement.

Surveillez les premiers jours.

Si des morceaux deviennent souples sans présenter de moisissure, remettez-les au déshydrateur. Laissez-les refroidir, puis replacez-les dans un pot propre et parfaitement sec.

En présence de moisissure, jetez tout le contenu.

On ne retire pas simplement le morceau suspect. Le reste du lot peut déjà être contaminé, même si rien n’est encore visible.

Rester prudent avec la conservation dans l’huile

Mettre des tomates, de l’ail ou des herbes dans l’huile paraît très simple. On remplit un joli bocal, on ajoute quelques aromates et on le pose dans le placard.

Mauvaise idée.

L’huile ne rend pas automatiquement une préparation sûre.

Elle crée un milieu pauvre en oxygène. Si les aliments contiennent encore de l’humidité, certaines bactéries peuvent s’y développer sans modifier l’odeur, le goût ou l’apparence du produit.

Pour une préparation dans l’huile :

• Utilisez des tomates entièrement séchées
• Suivez un protocole de conservation validé
• Conservez toujours le bocal au réfrigérateur
• Ne laissez jamais la préparation à température ambiante
• Consommez rapidement les préparations avec ail frais ou herbes fraîches
• Congelez lorsque vous souhaitez les garder plus longtemps

Le réflexe le plus simple reste de conserver les condiments parfaitement secs, puis d’ajouter l’huile au moment de cuisiner.

Four ou déshydrateur : quel appareil choisir ?

Le four peut convenir pour un premier essai avec quelques tomates.

Pour une récolte importante, il devient vite contraignant. Il faut surveiller la température, laisser l’humidité s’échapper et accepter un cycle souvent plus long. Le déshydrateur offre une circulation d’air continue et une surface mieux adaptée.

Choisir selon la quantité à transformer

Ne choisissez pas uniquement un appareil en regardant sa puissance.

Pour quelques pots par an, un modèle à 6 plateaux peut suffire. Pour plusieurs kilogrammes de tomates, d’oignons ou d’ail, un appareil de 9 à 12 plateaux permet d’étaler correctement les morceaux et d’éviter les cycles à répétition.

Regardez surtout :

• La surface totale de séchage
• L’espacement entre les plateaux
• La plage de température
• La durée maximale de la minuterie
• Le sens de circulation de l’air
• La facilité de nettoyage
• La disponibilité des feuilles adaptées

Un grand nombre de plateaux ne sert à rien si vous les surchargez.

Un plateau bien réparti sèche mieux qu’un plateau rempli à ras bord.

Séparer les aliments très aromatiques

L’ail et l’oignon dégagent une odeur particulièrement forte pendant le séchage. Évitez donc de les placer avec des fruits ou des aliments dont vous souhaitez préserver le parfum.

Vous pouvez lancer des cycles séparés.

Un déshydrateur doté de compartiments indépendants devient intéressant lorsque vous voulez traiter simultanément des tomates et des aromates puissants. Vous gardez ainsi des réglages et des flux d’air distincts.

Chez Nature et Vitalité, on conseille de choisir son déshydrateur selon le volume réellement transformé, la circulation de l’air et les aliments préparés le plus souvent. Le nombre de plateaux compte, mais la façon dont l’air traverse l’appareil compte tout autant.

Des condiments maison réussis, sans surveiller uniquement l’horloge

Créer son ail, ses oignons et ses tomates séchées maison ne consiste pas à appliquer la même durée à trois aliments différents.

Choisissez d’abord la forme finale. Coupez ensuite les morceaux régulièrement et arrêtez le cycle lorsque leur texture correspond réellement à l’utilisation prévue. Pour une poudre, les morceaux doivent casser. Pour une tomate souple, aucune zone humide ne doit rester.

Après refroidissement, un contenant hermétique protège vos préparations de l’humidité. Avec un déshydrateur bien dimensionné et une circulation d’air régulière, vous transformez ainsi une récolte entière en condiments faciles à doser, à cuisiner et à conserver.

>> Je demande conseil pour choisir mon matériel de déshydratation